Deuxième Service

Samedi dernier, j'ai eu la chance de pouvoir déguster un repas gastronomique préparé uniquement avec des produits destinés à la poubelle, et c'était délicieux.

Tout commence avec Denis Corboz (aka @levolatile sur twitter), enseignant, musicien, conseiller communal, mais sa casquette qui nous intéresse ici c'est celle de gourmet. Quand il voit une camionnette de l'association Table Suisse avec le slogan "Récupérer - distribuer - nourrir", il s'interroge et fait quelques recherches, suivies de quelques rencontres. Et il se passionne pour le sujet, il découvre alors le pourcentage d'aliments qui terminent à la poubelle en Suisse (2 millions de tonnes par an, ce qui correspond à environ 30%) et le fait que ces chiffres sont très peu connus. Et il décide de créer un événement pour sensibiliser la population à ce déprimant gaspillage.

Il contacte alors la CARL et Table Suisse, qui sont les associations qui récupèrent à Lausanne les aliments sortis des rayons des magasins ou des surplus des producteurs, et les redistribuent à des associations telles que les Cartons du Coeur, des foyers d'urgence, cuisines populaires, centres d'accueil, etc. Ces associations qui récupèrent ne manquent pas de produits, au contraire, ils en récupèrent des tonnes, qu'ils essaient de redistribuer en totalité, ce qui est parfois plus compliqué. Ce qui leur manque, ce sont plutôt des moyens financiers.

Les produits récupérés sont souvent des produits sortis de rayons de supermarchés parce qu'ils ont dépassé la date limite de vente (DLV), mais pas la date limite de consommation (DLC). Il y a même très souvent des produits n'ayant même pas dépassé la DLV, les clients rechignant à acheter des produits s'en approchant, certains magasins anticipent et sortent certaines marchandises de rayon avant même la DLV, et donc parfois plus de 6 à 10 jours de la DLC pour de la viande ou des produits laitiers, et plusieurs semaines pour des produits d'épicerie sèche.

Exemple des produits récupérés et utilisés par le repas du soir :
clémentines, champignons, lentilles, chocolat, lait, etc.

Après les associations, il fallait trouver comment mettre ces produits en valeur. En allant manger à la table d'hôte de Eric Godot à La Source des Saveurs (que je vous recommande vivement, tous les mardi et jeudi midi, une occasion en or de découvrir ce personnage passionné et passionnant), Denis Corboz a proposé l'aventure au chef qui a immédiatement accepté ! C'est pourtant un challenge inédit, Godot est habitué à être approvisionné en produits exceptionnels au quotidien, là il est question de faire avec des invendus de supermarchés pour 170 personnes !

Le quatrième partenaire de la soirée était la flamboyante Brasserie de Montbenon, qui a offert son cadre exceptionnel qui a permis de régaler 170 couverts. C'était assez inédit de voir deux brigades, celle de la Source des Saveurs sous la direction d'Eric Godot et celle de la Brasserie de Montbenon sous la direction de François Grognuz, dresser les plats de la soirée à 10 mains.  (Oui, ma critique du lieu vient bientôt, patience petits padawans.)

Comment cela s'est-il déroulé concrètement ? Le chef Eric Godot s'est décidé assez vite sur deux composants de son menu en consultation avec Table Suisse : du poisson en entrée et de la volaille en plat. A l'époque de sa décision, il était question de 40 couverts. Puis, face à l'intérêt populaire et à la grande disponibilité de l'équipe de la Brasserie de Montbenon, la quantité de couverts est montée à 170. Impossible d'être sûrs d'avoir autant de ces ingrédients indispensables en quelques jours. Eric Godot a donc récupéré, depuis 2 mois, poisson et volaille, ayant dépassés la DLV mais pas la DLC, et les a congelés au fur et à mesure afin d'avoir la quantité adéquate pour construire 170 assiettes. Mais tout s'est accéléré la semaine précédent la soirée. De plus en plus impressionné par la qualité des produits qu'il voit passer, Eric Godot décide le mardi précédent la soirée que finalement, ce ne seront pas trois, mais cinq plats qui seront servis aux 170 convives, grâce à de magnifiques bottes d'asperges, à du boudin noir, à des pommes, et à du surplus de poisson.

La totalité des plats ont été cuisinés avec des produits récupérés par Table Suisse et la CARL, et c'était l'excédent de l'excédent, afin de ne pas priver les associations bénéficiaires habituelles, à deux mini-exceptions près : des oeufs pour une idée de dernière minute du chef qui n'a pas eu le temps d'en récupérer suffisamment dans le processus et certaines matières grasses.

Ces 5 plats ont été dressés et servis entre 19h30 et 21h15, au grand plaisir de tous les convives présents, dans une ambiance chaleureuse et enjouée, avec un service efficace et souriant, j'ai été impressionnée par cette efficacité en toute décontraction.

Briefing sur la présentation des plats aux deux brigades. 

Briefing des équipe de service et de cuisine par Eric Godot.

Briefing en cuisine par Eric Godot et François Grognuz.

Pour contribuer à la volonté de sensibilisation de cette soirée, et avant de vous parler du menu magnifique que nous avons dégusté -et dont tous les bénéfices ont été reversés à la CARL et à Table Suisse-, j'ai envie de vous donner encore quelques informations. Sur les aliments qui terminent à la poubelle chaque année en Suisse, plus de 45% terminent dans la poubelle des consommateurs. Ce sont donc nos consommations quotidiennes qui sont problématiques. Par peur ou parfois par méconnaissance de l'hygiène alimentaire, des produits parfaitement comestibles partent dans nos poubelles. Réapprendre à faire nos courses plus souvent et en organisant nos menus, et ne pas trop acheter, n'est qu'une partie de la solution. Apprendre à faire confiance à nos sens face à un produit qui a dépassé certaines dates (un yoghourt peut être consommé plusieurs semaines après sa DLC tant que son couvercle n'est pas bombé, un oeuf peut être conservé un mois en dehors du frigo, par exemple), apprendre à mettre en valeur des fruits et légumes légèrement gâtés (compotes, smoothies, crumble), cuisiner de la viande en DLC et la conserver cuite quelques jours de plus, congeler les produits qui arrivent en limite de DLC et qu'on n'aura pas le temps de consommer, et mettre en valeur les restes de nos repas en les conservant correctement, toutes ces actions quotidiennes permettent un gaspillage alimentaire minimum. C'est un problème qui nous touche tous, quotidiennement, et dont nous sommes la solution. En plus c'est ludique, j'adore réinventer un autre plat avec les restes d'un précédent, ou simplement réchauffer mes restes quand j'ai la flemme de cuisiner, ou faire enfin des pancakes au babeurre parce que mon lait à tourné... vive la récup !

Passons à la dégustation.

La délicieuse Florence Farion de la RTS et les autres VIP se sont prêtés au jeu
du service des convives pour l'amuse-bouche et le dessert.

En amuse-bouche, l'improvisation de dernier moment du chef : une gelée de boudin noir et de dés de pomme caramélisée, surmontée d'une purée légère de panais et d'une chips de pomme. Le crémeux et terreux du boudin, se mariait à la perfection avec l'acidulé de la pomme et la douceur du panais, même ceux qui n'aiment pas le boudin ont dégusté cette verrine avec grand plaisir, la chips de pomme ajoutait le croquant nécessaire. Cet amuse-bouche portait très bien son nom.

En première entrée, un velouté d'asperges vertes, délicat à souhait, surmonté d'un sorbet de poisson fumé et de pointes d'asperges. Ce sorbet de poisson -fumé par Godot lui-même- à la texture soyeuse se mariait si bien avec la chaleur du velouté, mon coup de coeur du repas !

La deuxième entrée était composée d'une mini-ballottine de poissons de nos lacs, déposée sur une poêlée de fruits de mer aux herbes fraîches, d'un bouillon de légumes Marrakech (mélange d'épice récupéré) et de chips de crevettes (récupérées telles quelles). Astucieuse manière d'utiliser des poissons différents en mettant en valeur la texture de leurs chairs et leurs goûts. Délicieux !

En plat principal, nous a été servi une spirale de volaille et son jus, une merveilleuse tatin d'endives au Cantadou, des cromesquis de haricots verts, un délicieux ragoût de lentilles vertes du Puy aux citrons confits et une chips de chou frisé. A lire comme ça, peut-être vous dites-vous que c'est un peu trop de goûts dans une même assiette, mais je vous assure que c'était très bien. Chaque accompagnement se mariait avec la volaille, en particulier les lentilles au citron confit (que je vais reproduire chez moi, c'était trop bon) et la tatin d'endives. Seul reproche des convives : c'était trop copieux... car ils ont tous fini leur assiette tellement c'était bon.

Et pour le dessert, des segments de clémentines pris dans une gelée orange-carotte-agave, une mousse légère de chocolat Lindt aux épices, un sorbet mangue, thé vert et basilic et un croustillant de céréales. Peut-être le moment du repas qui m'a le moins intéressé, mais vous me connaissez, je ne suis pas très dessert.

C'était un repas magnifique, dans un lieu que j'adore, avec une ambiance chaleureuse et des plats délicieux !

Si vous désirez en savoir plus, quelques liens des médias qui ont parlé de la soirée : 

• l'émission Tout un Plat avec une discussion très intéressante avec Eric Godot
• l'émission Bille en tête qui a consacré cinq émissions à la soirée (1, 2, 3, 4, 5)
• un sujet dans le 19:30 : 

• et des articles dans le 24Heures, Coopération, Lausanne Cité.

Et sinon... @levolatile sur twitter, grand initiateur et organisateur de la soirée, se fera un plaisir de vous répondre.

J'en profite pour le remercier de m'avoir invitée à être le témoin de cette magnifique soirée, j'ai pris un énorme plaisir et j'ai trouvé son initiative passionnante. Bravo aussi d'avoir invité des personnes telles que le secrétaire général de la Fédération Romande des consommateurs, l'inspecteur des denrées alimentaires du canton de Vaud, la présidente de l'association suisse des AOP-IGP et réussi cette belle couverture médiatique pour que cette sensibilisation ne reste pas vain mot ! Je reviens quand tu veux :-)




Edit : Cette soirée a éveillé une envie de mettre en avant des recettes pour utiliser des restes ou des ingrédients que certains jetteraient à la poubelle. C'est devenu une série d'articles.

Deuxième Service, tous les épisodes :

• Comment cuisiner les fanes de légumes
• Restes d'été : barbecue, picnic, chips, salades, röstis, etc.
• Salade panzanella : pour restes de pain et de croûtes de pizza
• Tarte au papet vaudois ou à la brandade de morue : où on fait des restes exprès !
• Tarte au brunch : restes de fromage et charcuterie
• 1001 hachis parmentier : restes de plats cuisinés en sauce ou restes de purée
• Quesadillas : restes de fromages, pickles, viandes
• Croissants à l'ail des ours : restes de fromages
• Cromesquis, gnocchis, soupes et raviolis par Semioculinaire : pour utiliser les restes
• Soupe aux épluchures d'asperges : une botte, deux repas !
• Gâteau mandarine-noisettes : pour récupérer les agrumes qui ont traîné
• Le gâteau au yoghourt : pour récupérer les vieux yoghourts ou vieux fruits
• Jolie tarte aux fruits moches : pour utiliser les fruits abîmés
• Panure maison : pour récupérer le pain sec
• Le bouillon cube maison :  pour récupérer les os, parures de légumes et croûtes de parmesan
• La soirée Deuxième Service
• Deuxième Service à quatre mains : la deuxième saison

Si vous avez développé des recettes intéressantes pour cuisinier les restes ou récupérer des ingrédients, et que vous souhaitez les partager dans cette rubrique, n'hésitez pas à me contacter. Je publierai volontiers vos recettes dans des articles ! Le but est que ce soit utile pour tous, et que l'on re-découvre des manières faciles, ludiques et gourmandes d'utiliser toute la nourriture de nos cuisines, et de ne plus rien jeter de consommable.