Parfum d'épices

Le charmant Jérôme de Parfum d'épices m'a invité à tester un de ses ateliers et je le remercie, comme vous allez le voir, c'était un moment exceptionnel où j'ai appris des tonnes d'astuces et de savoir-faire. Pour l'instant, ces ateliers de découvertes (et confection) d'épices ne sont proposés qu'en groupes (pour des amis ou du team bulding d'entreprise), mais Jérôme réfléchit à la possibilité de les organiser différemment, nous étions là pour tester son nouveau format.

Mais avant que je ne vous raconte son déroulement, laissez-moi vous montrer où cet atelier a eu lieu. C'était le 7 décembre, et vu que vous voudrez absolument y aller, voici l'adresse.

Gare de Chexbres

Point de vue "pas mal" selon les habitants du coin

La fameuse véranda où nous étions installés pour l'après-midi.
(Je rappelle qu'en cliquant sur les photos on peut les voir en plus grand.)

Nous nous sommes donc installés sous la véranda avec cette somptueuse vue pour l'atelier Parfum d'épices. Au programme prévu par Jérôme, nous devions confectionner trois mélanges d'épices différents (curry, garam masala, chaat masala), découvrir toutes les épices qui les composent et quatre poivres de provenances et aux goûts très différents.

Devant nos yeux, de très nombreux épices que nous avons tous utilisés cet après-midi-là. J'en connaissais une grande partie, mais j'ai fait quelques découvertes intéressantes. Et c'est toujours impressionnant de voir autant d'épices côte à côte, de pouvoir les humer, les goûter, les comparer.

Jérôme nous a ensuite expliqué l'historique du curry. Le curry n'est pas une épice, mais un mélange d'épices inventé par les Anglais à leur retour d'Inde. Ils cherchaient à retrouver le goût des plats indiens. Son nom vient de "cari" qui veut dire "mijoter". Le garam masala est par contre bien nommé "mélange d'épices" et plus proche de ce qui est consommé en Inde. Nous allons également confectionner un chaat masala que Jérôme appelle volontiers à l'aromate indien, on peut en mettre partout (fromage de chèvre, raclette, brochettes, raïta, chips, etc.) sans avoir besoin de le cuire, c'est aussi le seul mélange qui comporte du sel.

Mais revenons au curry. Il n'y a pas un curry, mais autant de curry que de cuisiniers. Chacun y va de sa recette, comme pour le ras el hanout, par exemple. Mais il y a une recette de base, composée avec trois "familles" d'épices, comme suit :

• les basics : curcuma (qui donne la couleur jaune), fenugrec, cumin, coriandre en grain
• les feux : poivre noir, poudre de piment
• les aromatiques (c'est ici que souvent la recette diffère en quantités et peut intégrer encore d'autres ingrédients) : cardamome verte et noire, macis, graines de fenouil, clous de girofle, cannelle, gingembre en poudre

Il faut commencer par réduire les ingrédients qui ne le sont pas en poudre dans un mortier, et c'est sportif. Après chaque ingrédient, on en rajoute un autre, petit à petit, en continuant à écraser tout ça. D'ailleurs Jérôme nous a inculqué un geste de rotation au fond du mortier que je ne connaissais pas et qui change TOUT. Quand tous les ingrédients sont réduits en poudre, il faut continuer à mélanger encore un peu, et on obtient cette sublime poudre aromatique qui m'empêchera à tout jamais de racheter ce que les commerces osent appeler curry.

J'avais eu la chance de goûter au "curry de Jérôme" auparavant, maintenant j'ai la recette et je compte bien la reproduire. Un détail encore, le matin même, Jérôme a torréfié à sec tous les épices que nous avons utilisés dans la journée. C'est indispensable pour développer leurs arômes. De même qu'il est conseillé, pour tous les épices, de les faire chauffer dans de l'huile pour les utiliser, mais pas seuls, ils risqueraient de brûler, plutôt mêlés à des légumes, des oignons ou des morceaux de viande. L'épice ainsi revenu va "ouvrir ses saveurs" et vous faire profiter de toute sa gamme aromatique. 

Poudre de curry (pour 20 à 25g de poudre d'épices)(cc = cuillère à café)

• 2 cc de curcuma en poudre
• 2 cc de graines de coriandre
• 2 cc de graines de cumin
• 2 cc de fenugrec
• 0.5 cc de poudre de piment fort (par exemple du Poivre de Cayenne)
• 14 grains de poivre noir
• 2 capsule de cardamome noire ou verte (les graines intérieures uniquement)
• 2 pièces de macis (mon épice préférée) (comment ça on s'en fout) (du coup j'en mets plus) (HA tu vois que c'était pas inutile comme info)
• 8 clous de girofle
• 1 cc de graines de fenouil
• 1 cc de gingembre en poudre (là aussi j'en mets le double, mais en gros, avec ces quantités-là, vous avez un excellent équilibre pour un curry très aromatique mais doux, après c'est à vous d'adapter à vos papilles)

Je rappelle donc que chacune des épices (sauf celles en poudre) doit être torréfiée à sec avant d'être écrasée et qu'il faut commencer par écraser les graines avant d'y mêler les poudres. Votre mélange final doit être emballé dans un contenant hermétique et protégé de la lumière. 

Nous avons continué l'atelier avec le garam masala et le chaat masala et Jérôme n'a évidemment pas pu s'empêcher de nous sortir des petites délicatesses pour nous donner la force de piler tout ça. Les toasts avec du chèvre frais et du chaat masala n'ont vécu que le temps que je prenne la photo. La polenta à l'ajwain est à tomber par terre et la mousse fruit de la passion-chocolat infusée cardamome-cannelle-piment une tuerie absolue. 

Je ne vais pas dévoiler les recettes exactes de Jérôme pour les deux mélanges d'épices suivants, car ils méritent d'être découvertes en atelier ou achetés dans sa boutique, pour les débutants qui ont peur de se lancer.

Composition du garam masala : graines de coriandre, graines de cumin, cardamome verte, grains de poivre, cannelle, clou de girofle, macis, gingembre, laurier indien (une découverte, beaucoup plus aromatique que celui que nous connaissons ici) et cardamome noire (je ne connaissais pas non plus, également très aromatique).

Composition du chaat masala : graines de coriandre, graines de cumin, ajwain, sel de l'Himalaya, piment séché, poudre de mangue (encore une épice que je ne connaissais pas et dont je suis devenue instantanément accro), poudre de gingembre, poivre noir, menthe séchée, clou de girofle et cardamome noire.

Pfiou, ça mérite bien une petite pause. Donc là on est dans le jardin de la cave des frères Bovy, où ils font des dégustations à peu près tout le temps "suffit de lancer un coup de fil, pis la vue est pas mal". L'un des frères Bovy a d'ailleurs participé à l'atelier avec nous, c'était très sympa d'avoir son palet de vigneron. 

 

Après les mélanges d'épices, Jérôme a souhaité nous faire découvrir des poivres. De haut en bas, de gauche à droite, et dans l'ordre de dégustation, nous avons du poivre de Jamaïque, du poivre cubebe (originaire d'Indonésie à l'arôme très puissant mais pratiquement aucun piquant), du poivre voatsyperifery (qui, comme son nom l'indique, est originaire de Madagascar, goût terreux mais aussi fruité et presque floral, très frais et très agréable piquant) et, la star des star, le chouchou absolu de Jérôme qui est devenu son épice signature, le poivre Timut (originaire du Népal, il dégage un parfum exceptionel de pamplemousse). Nous avons pu choisir trois de ces poivres pour les intégrer dans notre kit d'épices avec lequel nous sommes repartis.

Encore enivrée par les saveurs du jour et toutes ces découvertes (et par le St-Saphorin et le St-Saphorin Vieilles Vignes des frères Bovy qui ont de très, très, très jolis produits), j'ai encore fait un petit détour par la cave où j'ai eu la surprise de trouver les tonneaux peints, à visiter absolument si vous passez dans le coin !

Merci encore une fois pour ton invitation Jérôme, j'ai passé une après-midi génial, appris plein de choses et je suis repartie en pouvant gâter les gourmands de mon entourage. Si ces ateliers vous tentent, n'hésitez pas à contacter Jérôme, des plus débutants aux plus aguerris des gourmands, vous apprendrez des choses et prendrez beaucoup de plaisir. Celui de cet après-midi là, comprenant les 4 heures de cours, deux kits d'épices (par exemple un pour vous et un pour offrir) et une collation qui permet de découvrir les épices utilisées coûterait CHF 99.- par personne. A discuter et négocier avec Jérôme, bien sûr ! La vue est en bonus !

Edit : ça y est, Jérôme lance ses ateliers ouverts à tous, toutes les infos ici.