On a toutes et tous des biais racistes. Car notre culture l'est. Cela demande un travail actif de déconstruction pour s'en défaire. Ne pas se penser raciste et le proclamer haut et fort à qui veut l'entendre, ne change rien à ce qui précède, c'est du niveau "j'ai un ami noir".
(D'ailleurs, je ne suis pas misandre, j'ai des amis hommes.)
Parmi mes épices favorites (1), il y le sumac. Cette poudre de baies rouges séchées qui vient du Moyen Orient a un goût acidulé, un peu poivré, profond, et une touche d'amertume. C'est le meilleur ami des tomates, du poulet, du houmous, des légumes grillés, et tant d'autres choses. Et c'est si beau ce pourpre profond.
Le sumac est dans la composition d'un mélange d'épices qui est la star montante des spice nerds depuis quelques années : le zaatar (2). Ce qui est étrange car le rouge du sumac disparait pour un mélange vert profond. Aussi profond et magique que son goût.
Mais attention, il y a plusieurs zaatar. D'abord c'est une herbe. Non, recommençons : d'abord c'est le nom de plusieurs herbes. "zaatar" se traduit littéralement par thym, ou "thym d'Alep". Dans le Maghreb, c'est une herbe de la famille de l'origan. Et c'est aussi le nom de toutes les herbes de la famille de l'origan. Mais dans la région levantine (Palestine, Liban et Syrie, etc.), c'est le nom de l'hysope.
C'est aussi le nom d'un mélange d'épices qui, selon d'où il vient, va être composé de : thym sauvage, ou origan sauvage, ou hysope, ou un mélange des trois. Certains y ajoutent même de la menthe. La suite est plus simple : en plus de l'herbe séchée (ou des herbes...), il y a du sumac et du sésame blanc torréfié (et parfois du sel). Et là : c'est bonheur.
Au marché de Lausanne, le marchand d'épice vend un excellent zaatar qui vient de Palestine. (Donc, je suppose, à base d'hysope, celui qu'on veut, le plus traditionnel levantin.)
Ok, super, et ?
Et bien on le voit PAR-TOUT chez les influents food ces dernières années. Nigella, Ottolenghi (bon, lui qui écrit des livres à base de cuisines israélienne et palestinienne c'est normal, mais ses livres sont parmi les plus lus au monde. S'il ne vous en fallait qu'un, choisissez Flavour), Bon Appétit, Kenji Lopez Alt, etc. toutes et tous en parlent, l'intègrent dans des recettes, le recommandent partout. Cela suit un nouvel intérêt pour les sublimes et multiples gastronomies arabes. Et j'en suis ravie, parce que j'adore ça.
D'ailleurs, si vous avez déjà mangé libanais : vous avez déjà mangé du zaatar. Par exemple sur un pain plat garni d'une "pâte verte" et de sésame : c'était du zaatar et de l'huile d'olive. Ça s'appelle Man'oush(e), c'est un flatbred traditionnel du Liban, où le zaatar suffit à en faire un délice.