Comment faire du bouillon cube maison ?

Quand tu cuisines un poulet, ensuite, que fais-tu de la carcasse ? Moi j'en fais du bouillon. D'abord parce que c'est carrément la classe d'utiliser ton propre bouillon maison et que tout est meilleur avec. Ensuite, parce que j'ai découvert comment éviter d'avoir un tupperware géant qui prend toute la place dans mon frigo pendant une semaine quand je fais du bouillon. Depuis, je teste plein d'autres recettes de bouillon : de boeuf, aux légumes, aux algues (si, si), et même aux croûtes de parmesan (si, si, si).

Mais, me rétorquerez-vous, il existe des bouillons cubes, pourquoi s'enquiquiner avec ces recettes souvent longues ? D'abord parce que c'est indéniablement meilleur maison, le goût, toujours le goût. Ensuite parce que je sais ce qu'il y a dans mes bouillons, c'est-à-dire pas de E621 (ou glutamate monosodique), pas de E627 (ou guanylate disodique) ni de E631 (inosinate disodique) que l'on trouve dans les bouillons kub, ni de sirop de glucose, ni d'acide citrique d'ailleurs. Enfin parce que j'aime cuisiner, mais parfois je n'en ai pas envie ; passer un après-midi de retour de marché à faire plein de préparations parce que je suis d'humeur permet de réduire mon temps en cuisine au minimum pour un résultat intéressant les jours où je ne suis pas d'humeur.

Le bouillon maison est un des "trend" culinaire de 2015, tous les sites américains y ont été de leur petite recette, pour plusieurs raisons, la première est la folie de l'absurde régime dit "paléo" que je refuse de vous détailler ici, mais une de ses prescriptions principale est le Bone Broth (c'est-à-dire bouillon de boeuf, mais ça fait tellement mieux de dire Bone Broth) et c'est devenu la folie du moment. Qui dit folie dit récupération à toutes les sauces, et la preuve ultime de ce "trend" est, attention, asseyez-vous et préparez-vous mentalement : le VEGAN BONE BROTH. Oui, du bouillon d'os végétarien... du bouillon de légumes quoi. Bref, revenons à nos bouillons maison.

Linguine façon pissaladière

La pissaladière est une très vieille et délicieuse recette niçoise qui consiste en une base proche de la pâte à pain recouverte d'oignons confits, d'anchois et d'olives noires. Le "pissalat" qui donne le nom à cette spécialité est en fait la pâte d'anchois (pissalat = peis salat = poisson salé en dialect nissart, merci wikipedia). C'est grâce à l'anchois que cette recette est aussi savoureuse et umami. Donc si la question est : peut-on faire cette recette sans anchois ? La réponse est non. Par contre, on oublie les olives noires que l'on remplace par des pignons, car à moins d'être à Nice, il est très difficile d'avoir les bonnes olives (les minuscules olives niçoises) et les pignons torréfiés vont amener de la texture et un goût qui se marie à merveille avec le reste.

Pour les stressés de l'anchois parmi vous qui ont été habitués à des filets desséchés et entiers sur des mauvaises pizzas, oubliez ce que vous croyez savoir sur l'anchois, achetez-en des bons et vous allez changer d'avis (ou ne même pas vous rendre compte qu'ils sont dans la recette en fait, imaginez simplement qu'ils remplacent le sel). Pour ce genre de produit de base très peu onéreux à toujours avoir dans son garde-manger (comme pour les sardines, les boîtes de tomates, les pâtes, les oeufs, etc.), ça vaut la peine de mettre quelques centimes de plus pour en avoir d'excellents et de ne pas prendre le produit de base. Le top du top des anchois à Lausanne, vous les trouverez chez Mauro, évidemment, profitez-en pour acheter des pâtes De Cecco ou Voiello avec des formes qu'on ne trouve pas ailleurs, des boîtes de tomates, du parmesan, du pecorino, de la charcuterie... et tentez de ne pas vous ruiner (ce qui m'est impossible, soyez forts !).

Comment gérer plusieurs comptes instagram ?

Toutes les personnes qui travaillent régulièrement avec instagram réclamaient une gestion multicomptes depuis la naissance de l'application. Depuis cette semaine, c'est enfin une réalité ! Mais comment faisait-on avant ? On se déconnectait et reconnectait, en perdant à chaque opération tous nos #tags et nos recherches sauvegardées, un enfer. Maintenant il vous suffit de connecter plusieurs comptes et, en deux clics, vous pouvez passer d'un compte à l'autre.

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Ce n'est toujours pas possible sur la version web, mais pour ça, vous avez onlypult !

Pour toutes les autres questions sur instagram, voici les autres articles.

Il ne manque plus que des url cliquables dans les descriptions des photos (mais surtout pas les commentaires) et je serai la plus heureuses des utilisatrices d'instagram !

Les agrumes de Niels Rodin

Main de Bouddha cultivée par Niels Rodin photo ©Elise Heuberger

Il y a quelques mois, Guillaume Raineix de l'Eligo me parlait avec grand enthousiasme des agrumes de Niels Rodin, en particulier de son coup de coeur pour la satstuma, un hybride de citron et mandarine, qu'il servait alors sur des filets de maigre, une tuerie. J'ai cherché et trouvé Niels sur son site et son blog, facebook, twitter, instagram, l'homme est passionné et hyperactif. Je le suis depuis en bavant sur mon clavier attentivement et j'ai enfin eu l'occasion de le rencontrer cette semaine grâce à Slow Food Vaud qui organisait un repas autour des agrumes de Niels Rodin à l'excellente table de la Pomme de Pin à la Cité. Un grand merci aux organisateurs de Slow Food Vaud, cette soirée était parfaite !

Elle a commencé par une présentation de la complexe famille des agrumes par Niels, qui en a plus de 80 sortes dans sa serre proche de Nyon. J'ai par exemple appris à cette occasion que tous les agrumes sont de la famille des rutacées, qu'ils sont issus de trois espèces qui existent encore aujourd'hui : le pamplemousse, la mandarine et le cédrat (et d'une quatrième qui reste mystérieuse), et que ces plantes existaient déjà à l'époque de la Pangée, que le citron caviar a développé ses perles rondes sur le continent austral contrairement aux autres agrumes dont les capsules qui renferment le jus sont allongées et collées les unes aux autres. Bref, une demi-heure passionnante, si ce n'étaient les estomacs qui grondaient je crois qu'on serait tous restés encore un long moment à écouter Niels parler de sa passion.

A notre arrivée à la Pomme de Pin, nous avons été chaleureusement accueillis à de grandes tables pour un menu unique dont chaque plat mettait en valeur une variété particulière d'agrume fournie par Niels au chef George Croset.

La bruschetta de cédrat mariné à l'huile de noix du moulin de Sévery était étonnante, le cédrat est très puissant, l'huile de noix le rendait plus doux, séduisant, sans qu'il ne perde de sa superbe, wahou.

Le velouté de carottes au vinaigre de coing à la pulpe de yuzu était apaisant et réconfortant après la bruschetta, le yuzu si puissant d'habitude se faisait ici discret en fin de bouche, cette soupe qui paraissait toute simple était d'une grande finesse et subtilité.

Rien ne pouvait me faire plus plaisir qu'un ceviche après cette soupe ! Ici un ceviche de féra aux arômes de combawa et coriandre. Rafraîchissant, le poisson était ferme et juteux, le combawa et la coriandre, si puissants, ont été utilisés avec grande parcimonie, j'ai d'ailleurs eu l'impression que ce sont les feuilles de combawa qui ont été utilisées par le chef. Avec des carottes légèrement cuites et des oignons rouges croquants, c'était délicieux. Un reproche, parce que sinon vous n'allez pas me croire, vu que je n'ai que des compliments à faire sur la suite du repas : la présentation n'était pas bien passionnante.

En plat principal, un magret de canard à la bigarade confite, écrasée de pommes de terre bleues de St-Gall, racines de persil sautées et chips de chou plume (oui, les bobos disent kale, moi je dis chou plume). La bigarade est plus connue sous le nom d'orange amère, ici confite, cette sauce était exceptionnelle, et avec les racines de persil j'en mangerais volontiers tous les jours ! Le canard était rosé et mis en valeur par la douceur et l'acidulé de la sauce, et pitié, n'achetez plus de vitelottes, elles n'arrivent pas aux chevilles des bleues de St-Gall ni en goût, ni en texture. C'était tout simplement délicieux, très copieux, mais je n'ai pas vu une seule assiette repartir en cuisine avec un reste de sauce.

Grisée par ce magnifique repas, j'en ai oublié de prendre en photo le dessert, composé de la meilleure glace à la bergamote du monde, si, si, je vous assure, on demandait à Niels où l'acheter au litre dès la fin du repas, d'un pétillant sorbet mojito et d'un brownie aux écorces confites de yuzu.

Le chef a réussi à faire un repas dont je suis incapable de vous dire quel est mon coup de coeur car j'ai aimé chaque plat de l'amuse-bouche au dessert. La diversité des saveurs des agrumes présentés était passionnante. J'ai adoré. D'autant que l'ambiance était excellente, que j'étais très bien entourée, et ravie de rencontrer, enfin, le charmant, passionné et talentueux Niels Rodin.

Nous avons des trésors de produits dans le Canton de Vaud, en Suisse Romande et dans toute la Suisse d'ailleurs. De plus en plus de passionnés se lancent dans des aventures autour du goût et je suis très heureuse de vivre dans cette région, à ce moment de l'histoire gastronomique !

Mélange d'épices à speculoos

Laurence, un lectrice de ce blog, m'a envoyé un très joli mail, avec plein de compliments que je tairai mais pour lesquels je la remercie, ça fait toujours très plaisir, mais surtout avec une question : où trouver des épices à speculoos en Suisse Romande ?

J'ai lancé un appel sur facebook et twitter où on m'a donné l'adresse de la boutique Aux Délices Franco-Belges à la Chaux-de-Fond, mais pour les lémaniques, ça fait peut-être un peu loin. Il y a aussi des adresses de boutiques en ligne où on peut trouver ce mélange, mais comment savoir si ce sera la recette qui vous plaira ?

Parce qu'il faut bien le dire, le mélange à speculoos, s'il a des constantes indéniable, peut varier dans les doses d'une région à l'autre de la Belgique et des Pays-Bas (où on appelle ces biscuits speculaas) ou même en Allemagne où la préparation ressemble plus à un biscôme qu'à un biscuit. Ce biscuit aux épices d'inspiration indienne (le temps béni des colonies, je m'égare) est un classique au temps des fêtes... et tellement bon qu'on le consomme toute l'année au grand dam de ceux qui détestent la cannelle et qui ne peuvent plus trouver de cheesecake sans cette fameuse croûte au speculoos (toutes mes condoléances à leurs papilles, je mangerai leur part).

Mais ce fameux mélange d'épices à speculoos, moi je l'utilise pour plein d'autres recettes, souvent à la place de la cannelle, car je le trouve plus intéressant. J'en saupoudre mes tartes aux pommes, j'en glisse dans mes cakes et gâteaux... et parfois même dans des marinades de viande (c'est mon arme secrète dans le bourguignon, avec un carré de chocolat noir et une pelure d'orange, ne le dites à personne). Bon, il paraît que certains en font aussi des biscuits... voici une recette (de Nigella, what else?).

Bref, il est utile et surtout très facile à faire chez soi.