Fin décembre 2014 s'ouvrait l'Eligo dans le quartier du Rôtillon à Lausanne. "Eligo" est un terme latin qui veut dire faire un choix. Par exemple un choix de vie : quitter une grande table réputée et une carrière étoilée pour faire de la cuisine de marché, comme Guillaume Raineix, ou quitter une carrière théâtrale et cinématographique pour revenir au métier de la restauration, comme son associé Gabriele Bazzichi. Cela veut aussi dire choisir toujours le meilleur produit disponible, choisir de travailler avec les saisons, choisir des producteurs d'excellence (quand Guillaume parle des frères Alaca et de leurs jambons ou de Niels Rodin et de ses agrumes, il n'y a pas que vous qui salivez, lui aussi !).
Quand à Lausanne à Table nous avons décidé de relancer les Tables Uniques cette année, il était impensable de ne pas proposer à Guillaume Raineix de participer. Il lui a fallu environ 30 secondes pour nous dire : "ok, quelles dates ?" La première tombait en juin et Lukas de Guérilla Gourmande avait eu la place en strapontin au bout de la table des 8 heureux tirés au sort (son récit). La deuxième tombait cette semaine, le menu avait forcément changé, Guillaume m'a proposé de prendre la 9e place, je n'ai pas dis non !
J'avais déjà mangé plusieurs fois à l'Eligo, toujours à midi, et adoré chacune de mes visites. (J'ai déjà parlé de son extraordinaire sashimi de sériole, mais je pourrais faire un poème sur sa bisque d'écrevisses du lac, sa tartelette aux fraises, son poireau vinaigrette ou son sorbet de chocolat noir à la fève tonka.) Mais cette fois c'était particulier. Les 8 autres convives et moi avons pris place à la "table d'hôte", c'est-à-dire la table haute qui a une vue plongeante sur la cuisine vitrée. Pour l'occasion, le restaurant était fermé, par contre, la porte de la cuisine était grande ouverte et nous ne nous sommes pas fait prier pour la passer.
En amuse bouche, une terrine de sanglier et foie gras, un peu de pomme confite, un cornichon en pickle maison, tout ça posé au milieu de la table et Guillaume qui vient faire connaissance avec sa tablée. L'ambiance a tout de suite pris, les questions fusent sur les produits dans les assiettes, sur "l'autre resto du bord du lac", entrecoupées de "mmmmmh c'est bon ça". (Le Chasselas La Morraine des Vins de Lausanne, qui ont accompagné tout le repas, n'était peut-être pas étranger à la prise rapide d'ambiance...)
En entrée, j'ai eu la joie de voir apparaître des écrevisses du lac, avec quelques tomates confites, nappées d'un velouté. J'avais adoré la bisque d'écrevisses quelques semaines plus tôt, mais là c'était encore meilleur. Ces tomates cerises confites au four ajoutaient une jolie profondeur et une acidité très agréable, ces écrevisses sont vraiment un magnifique produit. Le Pinot Gris la Plantaz du Château Rochefort qui l'accompagnait formait un accord parfait.
Après quelques minutes de silence dégustatif, j'entends quelqu'un dire "hé, funambuline a liké ma photo" et Gabriele mort de rire qui répond, oui, elle est au bout de la table. Le tirage au sort avait bien fait les choses, on était tous sur instagram... y compris Guillaume, et on s'est amusé à se liker parmi pendant la soirée.
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| Vous trouverez plein de photos sur ces comptes instagram. |
Le poisson qui suivait a été mon coup de coeur du repas, cuisson parfaite, évidemment, mais c'est dans le mélange des saveurs que tout le charme de cette table se dévoilait. Des pommes de terre fumées (aux sarments de vigne) relevaient la tendresse de l'émulsion et des coques, le confit de citron satsuma (un hybride citron-mandarine magnifique) exacerbait la finesse du maigre, le croquant et la fraicheur du chou pointu terminait d'équilibrer le tout en saveurs et en textures. Et au final, ce plat paraît tout simple, pas de chichi, pas de construction architecturale dans l'assiette qui nous rend timides à l'attaquer, rien d'incompréhensible, juste l'équilibre et la simplicité de magnifiques produits mis en valeur. C'est généreux, simple, délicieux, précis.
Après ces émotions, tout le monde a déserté la table pour le dressage de la viande. L'année prochaine il faudra appeler ça "cuisine unique" et non "table unique" à l'Eligo...
Pour chaque élément disposé dans les assiettes, Guillaume nous en détaillait la préparation ou le prénom de la carotte du producteur de la carotte (glacée au miel) ou l'origine (limousine pour la moutarde violette). Exemple avec les herbes fraîches ajoutées à l'assiette, où il se retient de dire "je pense qu'on ajoute souvent des herbes qui ne servent à rien à part la déco" avant d'expliquer comment il a sélectionné les siennes.
Le boeuf parthenaise aurait pu se découper sans couteau, le très léger jus aux olives et la moutarde violette contraient la douceur de la viande, accentuée par la purée de patates douces et les carottes. Magnifique.
Après une nouvelle pause discussion, arrive le dessert, des figues rôties et une glace au pain d'épices "packée" #privatejoke. Tout est savouré avec le même plaisir non dissimulé par les convives. Le Pinot Noir & Pinot Gris en Méthode Traditionnelle des Vins de Lausanne ne gâche rien.
Et on continue à discuter. On boit un café. On continue à discuter. On va visiter la cave. On continue à discuter. On sort fumer prendre l'air frais et on continue à discuter. On va visiter l'étage. On continue à discuter. Plus personne ne voulait quitter le lieu. On a fini par avoir pitié de Guillaume et Gabriele qui ont sacrifié leur seul soir de libre pour nous offrir cette magnifique soirée et nous en aller... boire un dernier verre chez le voisin (le Café des Artisans)... et continer à discuter.
C'est à cette occasion qu'un autre convive m'a aidé à trouver LE défaut de la soirée, parce qu'il faut bien une critique, non ? La deuxième figue rôtie était peut-être de trop. Peut-être.
Vous l'aurez compris, j'ai adoré. Merci à toute l'équipe de l'Eligo d'accepter nos propositions un peu barjots de Lausanne à Table avec autant de gentillesse et d'enthousiasme. Merci à mes collègues de l'association Lausanne à Table que j'en profite pour embrasser. Merci aux autres convives de la soirée, l'ambiance était géniale grâce à vous. Et merci à Guillaume et Gabriele pour votre accueil généreux. Longue vie à l'Eligo !
Si vous n'avez pas encore eu l'occasion ou osé aller visiter cette magnifique table, je vous encourage vivement d'aller tester le midi. Pour la modique somme de 29 CHF pour le plat du jour, vous pourrez déguster le talent de Guillaume. C'est environ 40 CHF si vous ajoutez une entrée ou un dessert. La carte est plus complète le soir si vous décidez de vous offrir un menu dégustation. Le samedi midi c'est encore une autre histoire avec un service "sortie du marché", j'ai vu les saucisses qui seront servies cette semaine... ne ratez pas ça !
Rue du Flon 8, 1003 Lausanne
reservation@eligo-lausanne.ch ou 021 320 00 03
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