Ça veut dire quoi mariner ?

On utilise le mot marinade à tort et de travers. Et quand je dis "on" c'est TOUT. LE. MONDE. Sauf quelques nerds, dont j'ai rejoins les rangs il y a quelques mois et depuis ça me heurte partout. (Comme les gens qui disent "je vous partage", oui c'est grammaticalement juste, mais c'est MOCHE et c'est pour ça que je partage AVEC vous mon nerdisme aujourd'hui. Pour que vous rejoigniez le club des marinades snobs nerds.)

Mais alors c'est quoi mariner ?

Mettre du jus de citron et du sel sur du poulet une demi-heure avant de le cuire, ce n'est pas mariner, c'est assaisonner.

Mais mettre du jus de citron et du sel sur de très fines tranches de poisson une demi-heure avant de le manger, c'est mariner.

Pour le dire simplement : mariner un aliment c'est changer chimiquement sa nature (ou en tout cas une partie, par exemple sa couche externe). 

Dans les exemples citron-sel ci-dessus, 30 minutes ne suffisent pas à la chair du poulet pour être modifiée, donc c'est de l'assaisonnement, pas de ma marinade. Par contre, sur une fine tranche de poisson, ou des petits cubes, 30 minutes d'acide et sel vont modifier la chair. C'est le principe de beaucoup de tartares et carpaccio de poisson, où on entend souvent que la chair est "cuite" par l'acide. Cette "cuisson" est en fait un changement d'état produit par la marinade. 

Il y a de somptueuses recettes de spécialistes aguerris où le terme marinade est mal utilisé. Mais c'est aussi parce que "le public" (nous), ne comprenons souvent "assaisonner" comme saler. En disant "mariner" on comprend qu'il y aura plusieurs ingrédients et un peu de temps. 

Mais si vous lisez "marinade instantanée", il faut comprendre assaisonnement. Par exemple la merveilleuse recette de steaks de Nigella Lawson qui utilise huile d'olive, jus et zeste d'orange, menthe fraiche ciselée, ail râpé, sel et poivre pour "faire mariner" (donc assaisonner) un steak bleu tranché finement. C'est DI-VIN. Mais ce n'est pas une marinade.

Qu'est-ce qu'une marinade :

- Une nuit dans un vin rouge épicé pour du boeuf avant de cuire une daube ou un bourguignon.

- Un ceviche et sa "leche de tigre"

- Du poulet dans du yoghurt pendant 6h ou plus, qui est la base de plein de plats de la Grèce, au kebab turc, au shish taouk libanais, au tandoori chicken indien. 

J'aime beaucoup cet exemple, car le yoghurt rend la chair extrêmement tendre et sa cuisson facile car le poulet ne s'assèchera plus une fois mariné. C'est un ingrédient passionnant le yoghurt, qui produit plein de réaction sur plein d'aliments. Je vous épargne les détails chimiques mais pour le couple poulet-yoghurt, rentrent en compte une modification du pH, qui modifie la forme des fibres en leur permettant de garder plus d'eau, mais moins violente qu'avec le jus de citron qui a plutôt tendance à raffermir les chairs, le yoghurt les détend, mais ça ne fonctionne qu'au bout de 6h (pour des petits morceaux) ou 12h pour de plus gros morceaux.

Pour en apprendre plus sur la chimie de la marinade à l'acide lactique (celui du yoghurt) en comparaison à l'acide citrique (celui du citron) ou l'acide acétique (l'acide du vinaigre), cet excellent article de Serious Eats a testé en détail.

En bonus, le yoghurt, auquel on aura ajouté plein de saveurs, pénètre profondément et assaisonne les morceaux de l'intérieur. Et en cadeau final, quand on grillera ou rôtira la viande marinée, les protéines du yoghurt vont amener une croûte brune et dorée, même à relativement basse température. 

Du coup, recette :

Poulet mariné au yoghurt

Pour 2 personnes

- 350g de morceaux de cuisses de poulet

- marinade : 3cs de yoghurt grec, 1cs huile d'olive, 1cs jus de citron, 1/2 cc sel, 1 gousse d'ail râpée, 1/2 cc de poivre noir, 1 cc paprika fumé.

Mélanger la marinade. Couper le poulet en morceaux. Mettre le poulet à mariner. 

Le lendemain, chauffer le four à 180 degrés, mettre kes morceaux de poulet dans un grand plat pour que chaque morceaux soit bien séparé. Enfourner (même si le four n'est pas encore chaud).

Au bout de 15 minutes, retourner chaque morceau de poulet et cuire encore 15 minutes. Si vous voulez plus de "grillé", vous pouvez retourner encore une fois et mettre votre four en fonction grill, avec le plat le plus haut possible, pendant encore 5 minutes.

Servir avec du riz et une salade fraiche.

C'est tendre et juteux, très aromatique. On sent tous les ingrédients de la marinade jusqu'au centre des morceaux de poulet. Un bonheur. Et le temps passé en cuisine est minime.

Remarques :

Cette marinade peut évidemment être modifiée avec plein de condiments et d'épices selon vos goûts, envies et placards. Exemple : herbes, épices, jus et zestes d'agrumes, sauces umami (soja, fish sauce, worcestershire), etc. Il faut juste faire attention à ne pas ajouter d'ingrédients sucré sinon ils vont caraméliser très vite à la cuisson et risquent de brûler avant que le poulet ne soit cuit. Ah, et goutez votre marinade avant d'y mettre la viande... pas après...

Ce poulet sera aussi délicieux en brochettes à cuire au barbecue.

Pour mariner, j'aime utiliser des sachets en plastique : ça prend moins de place, c'est facile à transporter (pour un barbecue par exemple). Et comme cette recette peut aussi être congelée et décongelée dans la marinade, c'est super pratique.