La première fois que j'ai goûté cette recette, j'ai suivi les instructions de Carla Lalli Music à la virgule, car je ne comprenais pas ce que c'était sensé être. Et c'était délicieux, mais ce qu'elle décrivait comme un aglio et olio avec mash de légumes me paraissait à moi comme une sauce super crémeuse, umami et pleine de relief grâce à l'ail et au citron. Je l'ai remaniée légèrement pour vous proposer cette version que j'adore. C'est de la comfort food. Je préfère ça à une sauce tyle alfredo (crème+fromage) qui n'a pas autant de complexité. Ma version n'est pas moins grasse (le chou-fleur est une pompe à huile), mais une excellente version vegan pour qui a envie de spaghetti crémeux-umami.
INGRÉDIENTS
(pour 2 portions)
- 1/2 gros chou-fleur, ou 1 petit chou-fleur (marche aussi avec du romanesco)
- 1 grosses échalote
- 3 gousses d'ail
- 1 citron bio
- Spaghetti, si possible extrudé au bronze
- Sel, poivre, piment d'Alep
- 1 cs de miso blanc
- 3 cs de nutritional yeast, et un peu plus pour servir (ou du parmesan)
Mise en place :
Ciseler finement l'échalote. Couper l'ail en fines tranches.
Râper le chou-fleur sur une râpe à gros trous. Ou le passer au mixer.
Dans une cocotte, faire revenir à feu moyen l'échalote et l'ail, dans beaucoup d'huile olive : 5-8 mm au fond de la cocotte. Si vous n'avez pas de cocotte, choisissez une casserole avec un couvercle qui ferme bien, c'est important pour cette recette.
Quand l'ail menace de colorer, ajouter le chou-fleur, faire revenir 5 minutes, que ça colore un peu, mettre à feu bas. Saler, poivrer, ajouter le piment d'alep et le miso. Bien remuer, couvrir et laisser cuire 30-35 minutes. En remuant toutes les 5-ish minutes. C'est l'eau du chou-fleur qui va lier le tout, c'est pour ça qu'on a besoin d'un couvercle qui maintient bien toute l'eau dans la sauce.
À 25 minutes, lancer l'eau pour les pâtes.
Le chou-fleur doit être entièrement fondu, il peut avoir coloré. Ajouter le zeste de la moitié du citron.
Quand l'eau des pâtes bout, s'assurer qu'il n'y en a pas trop, il faut que l'eau couvre les pâtes mais pas plus. Et il faut la saler très légèrement, car on va en utiliser beaucoup dans la sauce finale.
Quand les spaghetti sont 2 minutes avant al dente, les transférer dans la sauce, puis ajouter une tasse d'eau de cuisson. (Oui, une tasse, car l'anse permet de la plonger dans la casserole tout en isolant notre main, et qu'il faudra au moins 2dl d'eau.) Et là, à feu moyen-doux, il faut mélanger, jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse, c'est votre agitation qui crée l'émulsion crémeuse entre l'eau amidonnée et l'huile d'olive.
Ajouter du nutritional yeast (ou parmesan) et le jus du citron, et une tasse d'eau, si, si, encore. Recommencer jusqu'à ce que les spaghetti soient al dente et la sauce crémeuse. Si c'est trop liquide, continuer à remuer.
Servir quand c'est crémeux et aromatique. Avec un peu de piment d'Alep et du nutritional yeast.
Et faites des grands mmmmmmmmmmmmmh.
Bon appétit !
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