10 erreurs en cuisine : riz, pâtes, oeufs

Tout le monde croit savoir cuire des pâtes, du riz ou un oeuf.
Beaucoup de gens se trompent. 

Ces trois types d'ingrédients sont très simples et versatiles. Ce qui les rend très faciles à cuire, mais complexes à réussir. Je fais beaucoup de recherches de recettes, pour moi et professionnellement, et je vois très souvent passer des erreurs, que je reconnais aujourd'hui comme telles parce que je ne les fais plus. Certaines d'entre elles je les avais même apprises à l'économie familiale (cours de cuisine et ménage reçus à l'école secondaire dans le canton de Fribourg).

Voici 10 erreurs de cuisine simples à corriger.
Et les explications qui vont avec pour ne plus oublier.

Ne pas connaitre la taille de vos oeufs.

Cela peut paraitre bête, mais quand vous lisez une recette, ou un livre de cuisine, s'il y a 5 œufs de 50g, ou 5 œufs de 65g, votre gâteau ne sera pas le même. De nombreux livres de cuisine définissent la taille des œufs utilisés dans l'intro. Ceux qui ne le font pas se basent sur les œufs les plus disponibles dans leur région. Mais selon les régions ça peut changer énormément. 

Mais bien pire que la pâtisserie, la taille de vos œufs va grandement influencer leur cuisson que ce soit pour des œufs mollets ou durs. Si vous êtes un adepte du marché, la taille des œufs n'est pas indiquée, ce sont souvent de gros œufs (c'est-à-dire au-dessus de 63g). Les œufs moyens seront entre 50 et 63g. Les petits œufs en dessous de 50g. (Ce sont les normes suisses, ces chiffres peuvent varier selon les pays.)

Je cuisine la plupart du temps avec des gros œufs (même parfois de très gros œufs quand je les achète à mon fromager gruérien, les œufs peuvent monter jusqu'à 70g !). Pour un œuf mollet, je compte 7 minutes. Avec un œuf de 60g, il faut compter 6,5 minutes. À 7 minutes, le jaune est déjà figé.

Un autre détail auquel faire attention quand vous reproduisez les instructions d'une recette comportant des œufs est l'origine de la recette. Dans certains pays (les USA par exemple), les œufs sont lavés et donc maintenus au frigo (seuls les œufs non lavés peuvent être entreposés à température ambiante car ils ont une couche protectrice produite au moment de la ponte). Un œuf froid ou un œuf à température ambiante ne se comporte pas de la même manière dans certaines situations.

Il est mieux d'avoir un œuf froid pour : faire une mayonnaise, les blancs montés en neige, les personnes qui ont du mal à casser des œufs (problème de dextérité, cuisiner avec un enfant, etc.).

Il est mieux d'avoir des œufs à température ambiante pour : tout le reste.

Comment écaler des œufs ?

Il y a des tonnes de mythes et légendes qui trainent sur la meilleure manière d'écaler des œufs durs. Certaines sont mêmes enseignées dans les écoles hôtelière et les cuisines professionnelles. Mais personne avant Kenji. Alt-Lopez n'avait fait un test, avec des centaines d'œufs et des dizaines de participants amateurs, pour savoir si vraiment une méthode est supérieure à une autre. Et oui, une méthode est supérieure à toutes les autres : la cuisson vapeur.

Les autres conseils qui aident : il ne faut pas que vos oeufs soient trop frais (des oeufs de 2-3 semaines auront une plus grande poche d'air et la coquille se détachera donc plus facilement) et avoir les mains mouillées aide à attraper les petits bouts de coquille récalcitrants.

Comment procéder : Mettre votre casserole à bouillir avec une marguerite au fond, quand la vapeur débute déposer vos oeufs, couvrir et compter 10 à 12 minutes pour des oeufs durs, selon la taille de vos oeufs. Laisser vos oeufs refroidir (on peut accélérer en mettant dans l'eau froide mais ce n'est pas ce choc thermique qui va aider à décoller la coquille contrairement à ce qu'on nous enseigne). Taper tous les côtés de la coquille sur une surface dure. Écaler avec les mains mouillées.

Comment pocher des oeufs ?

Ici aussi, des tonnes de légendes, des tonnes de trucs et astuces, j'ai tout essayé. Le vinaigre dans l'eau, le tourbillon, casser les oeufs dans une tasse, la passoire, etc. Et un jour j'ai découvert la méthode turque. Et depuis mes oeufs pochés sont toujours parfaits et sans stress.

Comment procéder : Mettre une poêle avec de l'eau au 3/4 de la hauteur (3-5 cm) à chauffer à feu moyen. Dès que des bulles apparaissent au fond de l'eau, casser vos oeufs dans un bol ou une tasse et les plonger dans l'eau depuis la surface. Attendre 5 à 6 minutes. Les repêcher avec une spatule. Tadaaaa.

Pourquoi ça marche ? Parce que l'eau est à la bonne température et elle le reste (parce que l'eau peu profonde avec une large surface met plus de temps à chauffer mais sa conservation thermique est meilleure), car quand l'eau est trop chaude, le blanc fige immédiatement en filaments. Parce que l'eau ne bouge pas, quand l'eau bouge ça accélère la formation des filaments moches. Le truc en plus : comme une poêle est beaucoup plus large qu'une casserole, on peut faire plus d'oeufs en même temps (j'ai réussi jusqu'à 6). Contrairement aux œufs durs, pour les œufs pochés, plus frais ils seront, plus ils resteront en "poche" sans filaments.

La recette parfaite pour tester ça c'est le Çilbir, une recette turque d'œufs pochés posés sur une base de yoghourt aromatisé à l'ail, huile d'olive et herbes fraiches, surmonté d'un beurre infusé de piment Urfa (ou d'Alep). Avec parfois du pain. Pour voir ce que ça donne, y compris la technique, allez regarder la merveilleuse Refika (et abonnez vous à sa chaîne).

Bonus oeufs : des oeufs brouillés parfaits, Oyakodon (oeufs cuits dans du dashi), Linguine al limone (sauce oeuf-citron), sauce hollandaise

Ne pas connaitre la variété de riz.

On est habitués à voir des dizaines de variétés de choux, de carottes, de patates, et que chacune a une attitude différente à la cuisson. Même si nos supermarchés se contentent de "patates farineuses" ou "patates fermes", ce qui revient aux deux grandes familles, on sait qu'il y a des nuances. Pour le riz c'est pareil, il y a deux grandes familles : riz à long grain, riz court. Et les autres qui sont tous différents.

Riz à longs grains : riz parfumé, riz Basmati, etc.
Riz court ou riz rond : riz traditionnel qu'on trouve dans les restaurants chinois, riz pour risotto, pour paella, pour sushi, etc.

Savoir si votre riz est à grains courts ou longs est déjà un bon début pour savoir comment il faut le cuire. Mais c'est un résumé très très très très résumé, pour vous faire comprendre les deux grandes familles. Mais les spécialistes en risotto vont choisir plutôt un Vialone ou un Carnaroli (ou Arborio, Camolino, Ribe, San Andrea, etc. on peut même batailler sur les marques, mais si vous voyez une boîte de riz Aquarello dans une cuisine, exigez un risotto). Les spécialistes de la paella ne jurent que par el arroz Bomba, alors que les Français jurent que le riz de Camargue est meilleur. Le riz à sushi est cultivé partout sur la planète, mais s'appelle toujours Japonica. En 2019, je vous parlais de trois cultures du riz aux États-Unis, le riz sauvage (qui n'est pas du riz), le riz rouge et le riz Kokuho rose, chacun raconte une partie de l'histoire du pays. 

En Europe, à part dans les régions qui ont des spécialités à base de riz et une histoire de cette culture (Espagne, Camargue, Nord de l'Italie, et une percée en Suisse romande avec le riz du Vully et du riz vaudois qui arrive bientôt), le reste d'entre nous est inculte en riz. Donc sur nos boîtes, pour le riz court, on ne nous donne pas le nom de la variété, mais on écrit en gros "riz pour risotto".

Le riz peut être bouilli, cuit vapeur, cuit à l'étouffée, séché, frit, soufflé, réduit en farine, etc. Mais pas toutes les variétés, et pas à toutes les étapes de maturité ou de séchage. Selon quel riz une personne a dans sa cuisine, vous pouvez deviner d'où elle vient (à part chez les Européens). Ma tante qui a vécu plusieurs années en Iran aura un grand sac de Basmati. C'est elle qui m'a appris à le cuire à l'iranienne. C'est long, mais c'est le meilleur riz du monde... quand c'est celui que vous avez appris. Pour d'autres, le meilleur riz du monde sera le riz gluant. Les deux cuissons sont à l'inverse l'une de l'autre. Dans l'une des deux, on cherche à rendre le riz le plus fluffy possible, chaque grain se détache et on dirait qu'il pourrait s'envoler. Le Basmati bien cuit a une odeur de nuage de popcorn. Dans l'autre, on cherche la texture parfaite pour que les grains soient liés sans être écrasés, pour que ce soit crémeux et réconfortant sans que ça ne finisse en bouillie (parce que le congee est un autre plat).

Cuire un Basmati comme un risotto est un naufrage.
Cuire un riz à sushi comme un Basmati pas mieux.
C'est mangeable, mais ça n'a aucun intérêt... et c'est pour ça que beaucoup d'Européens n'aiment pas le riz. Ils ne savent pas le cuire et ça n'a donc aucun intérêt.

Laver/ne pas laver le riz.

Maintenant qu'on sait quel riz on a, et quel plat on veut faire, faut-il laver le riz ? 3 exemples contradictoires :

Pour du riz long grain : oui, toujours. On veut enlever le plus possible d'amidon pour que chaque grain se détache et soit "sec". Cuit, il doit pouvoir tomber en pluie.

Pour du risotto : surtout pas, c'est cet amidon qu'on cherche et qui, agité par la cuillère en bois avec laquelle on remue le plat pendant sa cuisson, va faire la sauce.

Pour du riz à sushi : je le lave dans une seule eau (contrairement à 4 eaux pour le Basmati), mais pas plus car je le veux un peu collant pour m'aider à former les sushi.

Quand on achète du riz en vrac dans des gros sacs, et selon les régions du monde où on est, avant de se poser la question si on le lave, on va le trier pour enlever les éventuels cailloux. (J'ai appris cet exercice au Venezuela, on le pratique partout où on n'achète pas le riz par carton d'un kilo).

Il n'y a donc pas de réponse uniforme, mais c'est une question à se poser pour chaque plat, car le riz est en fait deux ingrédients : le grain et son amidon. Comment traiter chacun d'eux est ce qui produit une telle variété de plats à base de riz, où il peut être un simple accompagnement ou la star du menu, ou il peut être un bol par repas ou un repas de fête rare. Ou il peut rester blanc et à peine salé ou multicolore, épicé et garni de viandes, poissons, fruits de mer, légumes, fruits, noix, épices, herbes, etc.

Bouillir du riz.

On ne fait pas bouillir du riz. Ou alors de manière très très très courte, pas pour une cuisson complète. Ou pour des recettes spécifiques de porridges ou soupes de riz. Le riz cuit comme des pâtes, c'est-à-dire mis à cuire dans une grande casserole d'eau bouillante puis égoutté et servi n'a aucun intérêt. Malgré ce que disent certaines instructions de cuisson (le riz "Uncle Ben's" en plus de son histoire raciste est terrible pour ses instructions complètement nazes).

Comment cuire du riz ? 

Toute personne qui vit dans une culture du riz (sauf les Iraniens, Afghans, Pakistanais et Indiens) vous répondre : "dans un rice cooker" et le débat s'arrête là. Si vous avez de la place dans votre cuisine, c'est un bon investissement (achetez-le très cheap ou très cher avec plein de fonctions, les milieux de gamme n'ont aucun intérêt).

À l'iranienne, il faut commencer plusieurs heures avant en le faisant tremper après lavage, on le bout très rapidement (3-4 minutes max), puis la deuxième cuisson vapeur lente lui donne tout ses arômes. (Mode d'emploi détaillé.)

Mais chaque variété demande des ajustements. Qu'est ce qui marche dans le rice cooker ? Des capteurs qui permettent de déterminer l'humidité exacte, la température, etc. Quand vous n'en avez pas, ces capteurs ce sont vos yeux et vos oreilles. Le problème principal est que, si on parle de riz blanc et pas d'un plat complet dont le riz n'est qu'un des ingrédients, son atout principal est la vapeur et que par définition, s'il y a vapeur, vos yeux n'y ont pas accès.

Aujourd'hui, après des années de recherches et tâtonnements, je suis arrivée à mon riz parfait, je ne calcule pas l'eau car je "sens" combien il en faut. Comme pour le sel quand on cuisine beaucoup, on "sent" la bonne quantité, on ne le mesure jamais. Que faire entre temps ? Vous fiez à cette recette que j'avais écrite quand j'ai découvert combien de gens ont peur du riz car ils ne savent pas le cuire. Elle est faite pour du riz long grain fluffy. Vous préférez le riz court grain un peu plus collant ? Lavez moins et laissez bouillir 2 minutes de plus avant de passer en mode vapeur. Ou achetez-vous un rice cooker.

Ne pas saler l'eau. 

Une des plus grande erreurs, pour le riz ou les pâtes, c'est de ne pas saler l'eau. Oubliez les conseils absurde façon "saler comme la Méditerranée" vos pâtes seraient immangeables. De nombreux pros continuent à dire cette phrase, mais ils n'ont clairement jamais bu la tasse en nageant dans la mer ! Quand on cuisine sur un bateau au large, on utilise environ 1/4 d'eau salée pour 3/4 d'eau douce pour cuire des pâtes. 

La grande différence entre les pâtes et le riz : le riz cuit par absorption et va donc absorber toute son eau et son sel, donc on sale en pensant à la quantité de riz. Pour les pâtes on va jeter de l'eau de cuisson... donc on sale l'eau. Si vous n'êtes pas sûr, c'est simple : goûtez l'eau. Il faut qu'elle ait le goût de sel, léger. Juste pour que les pâtes soient salées à cœur.

Cette eau aromatisée est un trésor. Pour le riz, on peut y ajouter toutes sortes d'arômes qui vont finir au cœur des grains de riz. Du bouillon, une feuille de laurier, des feuilles de curry ou de citron, des épices (poivre, anis, macis, cardamome verte sont des réguliers dans mes casseroles de riz), gousse d'ail, oignons sautés, zestes d'agrumes ou un quartier de citron confit (ma découverte de l'année, sublime). La limite est votre imagination. Mon dada du moment c'est riz au macis. J'adore cet épice et je ne sais jamais comment l'utiliser, dans le riz sa subtilité se dégage et enveloppe le riz avec douceur, j'adore.

Pour les pâtes, l'eau aromatisée change TOUT au moment de finir vos pâtes, on l'utilise pour mêler les pâtes à la sauce, on leur rend un peu de l'amidon qu'elles ont relâché et il termine le mariage du plat. Pas de carbonara sans eau de cuisson, pas de pesto sans eau de cuisson. Mais si cette eau est trop salée, votre plat sera trop salé. Si cette eau n'est pas salée, votre plat sera fade. Bien saler l'eau est crucial. 

Trop cuire les pâtes.

J'ai beaucoup de mal à manger des pâtes au restaurant (sauf excellente trattoria) et chez les gens (sauf d'origine italienne) car les pâtes sont toujours trop cuites. Quand je dis aux gens que je suis capable de manger des pâtes une fois par jour, les regards sont ahuris. C'est parce qu'ils ne savent pas cuire leurs pâtes. Il suivent les instructions des paquets, de marque non italiennes. Catastrophe. Lustucru (marque de pâtes française) est mon ennemi personnel.

La règle : 

- pâtes italiennes de qualité (De Cecco, Rummo, etc.) : suivre les instructions du paquet
- pâtes italiennes de base (Barilla) : enlever 1 à 2 minutes au temps de cuisson du paquet
- pâtes suisses ou françaises de supermarché : enlever 3 minutes au temps de cuisson du paquet
- pâtes fraiches : elles sont prêtes quand elles remontent à la surface, elles ne seront jamais al dente, ce n'est pas leur but.

Pourquoi ?
Parce que les pâtes seront al dente, puis plongées dans la sauce elles finiront de s'assouplir sans surcuire, cela vous fera un plat parfait. Curieusement (en vrai il y a une explication scientifique, mais cet article est déjà trop long), quand les pâtes sont al dente, j'ai besoin d'en manger moins pour être satisfaite et rassasiée, ça m'a permis de réduire mes portions.

Les autres mythes de cuisson à détruire de vos cerveaux :

- Non, mettre de l'huile dans l'eau de cuisson ne sert pas à ne pas faire coller les pâtes, c'est arrêter de trop les cuire qui sert à ça, l'huile va juste créer un filet glissant sur vos pâtes pour empêcher la sauce d'y adhérer, c'est un crime.
- Non, jeter un spaghetti contre un mur ne vous dit pas s'il est cuit, ça vous dit s'il est TROP cuit, il devient de la colle. Yirk
- Rincer les pâtes à l'eau froide n'est utile que dans une seule condition: vous faites une salade de pâtes et vous allez ensuite immédiatement les plonger dans leur sauce. 

(Conseils pour maîtriser l'art de la salade de pâtes.)

Saucer les pâtes.

Des pâtes nues en accompagnement? VOUS VOULEZ MA MORT? Mais enfin, les pâtes sont des vaisseaux à sauce. Mais comment saucer au mieux pour que le mariage soit harmonieux?

1. Préparer votre sauce et laisser mijoter.
2. Mettre de l'eau à cuire pour vos pâtes (pas trop, des pâtes couvertes de 2 centimètres d'eau cela suffit, moins vous aurez d'eau, plus elle aura d'amidon, plus il liera la sauce).
3. Mettre vos pâtes à cuire et vous assurer que tout le reste des ingrédients est prêt (fromage râpé, touche de citron, herbettes, etc.)
4. Si vous avez trop de sauce pour la quantité de pâtes, réserver la sauce en trop.
5. Avec un spatule qui laisse s'égoutter l'eau, transférer les pâtes al dente dans la casserole de sauce qui continue à mijoter. Quand toutes les pâtes sont transférées, ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes, et commencer à mélanger pendant 1-2 minutes. Si ça devient trop sec, ajouter de l'eau de cuisson, si c'est trop liquide, continuer à mélanger.
6. Servir, garnir et manger immédiatement.

Avec le pesto, ou autre sauce froide, je mets mon pesto dans un grand bol, puis j'émulsionne avec un peu d'eau de cuisson que j'ai réservé avant d'égoutter les pâtes. J'ajoute ensuite les pâtes, et je mélange avec le fromage râpé, en ajustant avec de l'eau de cuisson jusqu'à la consistance parfaite. 

Il y a certaines recettes classiques où l'eau de cuisson fait partie intégrante de la recette, prélevée avant la fin de cuisson des pâtes. Pas de carbonara ou gricia sans eau amidonnée. Certains vont jusqu'à préparer des pâtes la veille, puis faire réduire cette eau de cuisson jusqu'à une saturation en amidon pour améliorer la texture de leur sauce carbonara du lendemain. Si vous voulez rire un peu avec la carbonara, regardez ces chef·fes italien·nes détruire des vidéos youtube qui font une carbonara. Hilarant.

Solution à des problèmes fréquents:

- Plusieurs personnes autour de la table ne mangent pas les mêmes pâtes/sauces à cause d'allergies ou intolérances. Solution: si les pâtes sont différentes (par exemple pâtes sans gluten pour personne cœliaque qui ne peuvent pas toucher la même sauce que des pâtes traditionnelles): utiliser un grand bol à côté de la casserole de sauce, pour y mélanger la portion de pâtes différentes avec une portion de sauce, afin que tout le monde ait des pâtes bien saucées. (Je te vois Jen.)
Si les sauces sont différentes, pas de soucis, on procède comme précédemment, chaque portion de pâte dans sa casserole/son grand bol de sauce, et on émulsionne avec l'eau de cuisson.

- L'eau de cuisson est trop salée, je ne peux donc pas l'utiliser pour mélanger avec les pâtes: voir ci-dessus pour le sel. Mais quand c'est trop tard, c'est trop tard. Si vraiment votre sauce est trop sèche vous pouvez quand même ajouter un peu d'eau, froide, du robinet. Ou une touche de crème liquide.

S'ennuyer.

Le pire en cuisine c'est ça : s'ennuyer. Ne cuisiner que les mêmes choses avec les mêmes ingrédients toute l'année. Profitons des produits de saison, allons goûter des nouvelles cuisines et inspirons-nous de ces nouvelles saveurs pour changer notre propre cuisine. Testons des trucs quitte à foirer la première fois. Autorisons-nous des plats doudou quand c'est nécessaire. Prenons plaisir à avoir la flemme et profitons-en pour commander un plat/une cuisine qu'on a jamais goûté auparavant (oui, je sais, ça ne marche qu'en ville ça, désolée, vous avez un jardin, moi je peux commander philippin).

Bref, amusons-nous.

Cet article n'a qu'un but, qui n'est pas celui de montrer ma supériorité, mais celui de vous interroger sur vos pratiques quotidiennes qui sont peut-être aussi mauvaises qu'étaient les miennes il y a quelques années. Mais plus vite vous maitriserez ces bases, en comprenant pourquoi avec toutes les subtilités nécessaires, plus vite vous aussi vous allez vous améliorer en cuisine.

Et pour ceux qui savez déjà tout: yay.

10 autres conseils pour s'améliorer en cuisine